Lý do bánh mì và sushi dễ gây ngộ độc tập thể

Chuyên gia nhận định hiện nay thức ăn đường phố rất khó để kiểm soát. Đồ ăn có đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm hay không phụ thuộc vào ý thức của người bán.

Chỉ trong vòng chưa đầy một tuần, đã có khoảng hơn 550 người dân ăn bánh mì tại TP Long Khánh, tỉnh Đồng Nai, có dấu hiệu tiêu chảy, nôn ói và phải nhập viện.

Điều đáng lo ngại là trong ngày 30/4, tiệm bánh mì này đã phục vụ khoảng 1.100 ổ bánh mì thịt, pate. Đây là một trong những vụ ngộ độc tập thể lớn nhất từ đầu năm đến nay.

Ngoài ra, sáng 3/5, 15 học sinh ở 4 trường tiểu học tại TP Thủ Đức (TP.HCM) cũng nhập viện trong tình trạng nôn ói, tiêu chảy. Đáng chú ý, khi bác sĩ khai thác dịch tễ để truy tìm nguyên nhân gây bệnh, 10 học sinh cho biết xuất hiện triệu chứng ói sau khi ăn sushi ở cổng trường.

Đầu tháng 4, một học sinh lớp 5 sau khi ăn sushi, uống nước ngọt khoảng 30 phút có biểu hiện muốn nôn, sùi bọt mép. Bệnh nhi đã được đưa đi cấp cứu nhưng tử vong ngoại viện.

Bánh mì, sushi là những món ăn hè phố phổ biến và được yêu thích ở Việt Nam. Tuy nhiên, gần đây, nước ta liên tiếp xảy ra nhiều vụ ngộ độc tập thể liên quan những món ăn này.

"Thủ phạm" thật sự

Trao đổi với Tri Thức - Znews, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Bách Khoa (Hà Nội), cho biết bánh mì không phải thủ phạm chính gây ngộ độc.

Bánh mì làm từ bột mì, sau đó được nướng chín. Chúng chỉ gây ngộ độc khi để quá lâu, thường do nấm mốc. Bánh mì bị mốc dễ phát hiện nên cũng ít khi được sử dụng.

PGS Thịnh phân tích nguyên nhân có thể từ nhân bánh, gồm các thành phần như thịt, pate, thịt nguội, xúc xích... Đây đều là những thực phẩm giàu protein, axit amin, dễ sinh sôi vi sinh vật gây ngộ độc, đặc biệt là E.Coli, Salmonella...

"Với các cơ sở bán bánh mì số lượng lớn, người làm thường chuẩn bị sẵn nhân bánh từ trước. Quá trình bảo quản nhân bánh không đảm bảo đúng quy định vi sinh vật dễ tấn công", PGS Thịnh nói.

Chuyên gia cũng cho rằng cũng có thể xảy ra trường hợp bánh mì khi mua tại tiệm chưa nhiễm khuẩn, nhiễm độc nhưng quá trình mang đi trong thời gian dài, bảo quản ở nhiệt độ thường khiến món ăn bị biến chất, hỏng, gây ngộ độc.

Ngoài bánh mì, theo các chuyên gia, sushi cũng là món ăn dễ gây ngộ độc nếu chế biến và bảo quản không đảm bảo. Thành phần tạo nên món suhi là cá sống, cơm, rong biển, gừng ngâm chua, nước tương.... Đây là môi trường giàu dinh dưỡng, protein để vi khuẩn thuận lợi sinh sôi và phát triển phát sinh độc tố.

Đặc biệt, các loại cá thường được dùng trong món sushi như cá hồi, cá ngừ, cá trích... có thể bị nhiễm các loại vi khuẩn và ký sinh trùng khác nhau như Vibrio, Anisakis, Salmonella, Diphyllobothrium.

"Hiện nay, thức ăn đường phố rất khó để kiểm soát. Đồ ăn có đảm bảo an toàn về sinh thực phẩm hay không phụ thuộc vào ý thức con người. Nếu các hàng quán chế biến an toàn vệ sinh thì vi sinh vật không có điều kiện để phát triển. Ví dụ như cỏ dại, nếu dọn sạch thì cỏ dại không mọc được", PGS Thịnh nhận định.

Càng đông người ăn, nguy cơ càng lớn

Theo PGS Nguyễn Duy Thịnh, các hàng quán vỉa hè có lượng người ăn lớn, họ phải chuẩn bị nhiều thực phẩm, thời gian chế biến lâu. Để tiêu thụ hết sản phẩm, người bán cũng mất nhiều thời gian, có khi đồ ăn được để trong thời tiết nắng nóng từ sáng đến chiều. Điều kiện này rất dễ nhiễm khuẩn.

"Không chỉ vậy, các hàng quán thường nhiều người cùng tham gia vào công đoạn chế biến, mỗi người một việc, dao thớt chung đụng, không đảm bảo được vệ sinh thì tính rủi ro càng cao. Các bếp ăn gia đình ít bị ngộ độc vì người ta chế biến cẩn thận, lựa chọn thực phẩm tươi ngon. Các trường hợp ngộ độc tập thể thì là trách nhiệm của nơi sản xuất. Họ đang làm việc quá tùy tiện, rất đáng báo động", PGS Thịnh nhấn mạnh.

Theo ông Thịnh, các cơ quan quản lý cần tăng cường kiểm tra, tập huấn cho những người kinh doanh món ăn nhanh. Nhiều vụ ngộ độc quy mô lớn thường xảy ra do quy trình vệ sinh sơ sài tại các cửa hàng này.

Vị chuyên gia cũng đưa ra giải pháp hạn chế xảy ra ngộ độc tập thể bằng cách đưa tài liệu về an toàn thực phẩm đến các chủ cơ sở, nhà hàng, quán ăn, nơi chế biến thực phẩm để họ đọc hiểu và hướng dẫn họ làm theo. Sau đó kiểm soát, nếu họ không thực hiện đúng quy định sẽ bị phạt.

Đối với những vụ ngộ độc xảy ra ở trường học do ăn uống ở hàng quán rong, cơ quan chức năng phải xử phạt nặng tay nếu phát hiện vi phạm.

Theo PGS.TS Phạm Khánh Phong Lan, Giám đốc Sở An toàn thực phẩm TP.HCM, từ 15/4 đến 15/5, Sở sẽ tăng cường kiểm tra đột xuất các bếp ăn các trường học, cơ sở kinh doanh thực phẩm, quán ăn.

PGS Phong Lan khuyến cáo phụ huynh không nên cho trẻ ăn ở những quán hàng rong trước cổng trường, đặc biệt là trong những tháng nắng nóng cao điểm. Bởi hệ tiêu hoá của trẻ rất nhạy cảm, mùa nắng thức ăn dễ bị ôi thiu dẫn đến việc trẻ có thể bị ngộ độc thực phẩm trong giai đoạn này.